Kullanıcı Tag Listesi

A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü Acıkulak --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir. Ağartma --> Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce ağartılması gibi...

Bu konu 1379 kez görüntülendi 1 yorum aldı ...
A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü 1379 Reviews

    Konuyu değerlendir: A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü

    5 üzerinden | Toplam: 0 kişi oyladı ve 1379 kez incelendi.

  1. #1
    AyMaRaLCaN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    24.08.08
    Mesajlar
    11.494
    Konular
    5200
    Beğendikleri
    0
    Beğenileri
    14
    Bahsedildi
    0 Mesaj
    Etiketlenmiş
    0 Konu
    Tecrübe Puanı
    100
    @AyMaRaLCaN

    Harika A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü

    A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü



    Acıkulak --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir
    bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir.

    Ağartma --> Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak
    beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce
    ağartılması gibi...

    Alaca soymak --> Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer
    parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.

    Ala kart (Fr. A la carte) --> Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan
    yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.

    Ala vapör (Fr. A la vapeur) --> Buharda pişirme usulü.

    Alazlamak --> Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.

    Aldante --> Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante
    sebze gibi) .

    Alümet (Fr. Allumette) --> Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya
    başka bir yiyecek.

    Ançüez --> Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi)
    yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak
    satılır.

    Anglez (Fr. Anglaise) --> usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme.

    Antre (Fr. Entree) --> Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.

    Antreme (Fr. Entremet) --> Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında
    yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara
    verilen ad.

    Antremetiye (Fr. Entremetier) --> Sebze ve çorba yemeklerini yapan
    aşçı.

    Aperatif --> Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.

    Ararot --> Amerikada yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.

    Aroma --> Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel
    koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya
    kullanılır.

    Aromalı bitkiler --> Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen,
    defne yaprağı, biberiye vb.

    Aromatik --> Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.

    Arpacık soğan --> Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.

    Arıtma --> Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et
    suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.

    Aspik --> Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle
    kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.

    Avokado --> Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut
    biçiminde, yeşil bir sebze.

    Ayoli (Fr. Aïoli) --> Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı
    bir sos.

    B
    ****
    Bağlamak --> Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir.
    Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul
    edilir.

    Baget (Fr. Baguette) --> Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.

    Baking powder --> Kabartma tozu.

    Baklagiller --> Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.

    Barsama --> Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban
    kekiğinin ortak adı.

    Basınçlı tencere --> Düdüklü tencere.

    Benmari --> Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş
    üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve
    kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu
    ikinci kabın içine konularak pişirilir.

    Benmari usulü pişirme --> Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap
    oturtarak narin besinleri pişirme usulü.

    Benye (Fr. Beignet) --> Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve
    lokumu.

    Beze --> Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların
    alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı
    ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.

    Beşamel -- > Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan
    birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.

    Bigarad (Fr. Bigarade) --> Kahverengi fond'dan yapılan, tatlımsı sos.
    Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.

    Bir taşım kaynatmak --> Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere
    fokurdatıp ocaktan almak.

    Blanşi (Fr. Blanchi) --> Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem
    her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya
    batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve
    baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk
    sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını
    çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).

    Boca Etmek --> Bir kerede hepsini dökmek.

    Bonfile --> Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz,
    yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.

    Boza kıvamına getirmek --> Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı
    ama yoğun olmalarını sağlamak.

    Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme --> Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla,
    yavaş yavaş pişirme usulü.

    Briyoş (Fr. Brilloche) --> Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.

    Brokoli --> Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.

    Brünuaz (Fr. Brunoise) --> Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma
    biçimi.

    Buiyi (Fr. Bouilli) usulü pişirme --> Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak
    pişirme usulü.

    Buiyon, bulyon (Fr. Bouillon) --> Haşlama et, tavuk suyu.

    Buket Garni --> Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.

    Bulamaç --> Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.

    Bulamak --> Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak,
    hamur bulamak, galeta bulamak vb.).

    Börmaniye (Fr. Beurre manié) --> Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla
    yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.

    Börttürme --> Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.

    C
    ****

    Cereal (sereal) --> Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).

    Cincer (İng. Ginger) --> Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.

    Cizleme --> Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep


    Ç
    ****

    Çektirme --> Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.

    Çentmek --> Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler
    yaparak minik minik doğramak.

    Çevirmek --> Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak
    düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.

    Çeşni --> Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli
    baharatlara denir.

    Çimlendirilmiş --> Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi,
    çimlenmesi. Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir
    lezzet katar.

    Çips --> Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.

    Çuşka biber --> Küçük kırmızı biberlere verilen isim.

    D
    ****


    Deglasaj (Fr. Deglaçage) --> Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et
    suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği
    kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü'yü yapma yöntemine de bu
    ad verilir.

    Degorje (Fr. Dégorger) --> Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet
    suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon
    suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen
    kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.

    Demlemek --> Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı
    tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.

    Deser (Fr. Dessert) --> Hafif tatlılara verilen ad.

    Domates kongase --> Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına
    bu ad verilir.

    Duy (Fr. Douille) --> Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.

    Dömiglas (Fr. Demi-glace) --> Kahverengi dana fond'u yarıya kadar
    çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel
    soslardan ikincisi.

    F
    ****

    Fare dişi doğranmış --> Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince
    şekilde doğranması.

    Fast food --> Hızlı yemek servisi veren lokantalar.

    Fermantasyon (Fr. Fermentation) --> Mayalanma.

    Fileminyon (Fr. Filet mignon) --> Küçük bonfile parçası.

    Fileto --> Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin
    kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.

    Fiske --> Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.

    Flambe --> İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara
    verilen addır.

    Flöron (Fr. Fleuron) --> Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür
    olarak konan ay şeklindeki küçük börek.

    Fond dö vo (Fr. Fond de veau) --> Dana kemiğinden yapılan et suyu
    veya salçası. Temel soslardan biri.

    Fondan --> Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

    Forma --> Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan
    el aleti.

    Füme --> Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların
    ateş dumanında kurutulması.

    Fırınlamak --> Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek
    veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.

    G
    ****

    Gato --> Pastaların pandispanyasına verilen addır.

    Göz göz olmak --> Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten
    sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.

    Gratine Etmek --> Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa
    rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.


    H
    ****

    Harç --> Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması.

    Hareng --> Ringa balığı türünden bir balık.

    Haşlamak --> Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da
    sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç
    dakika beklettikten sonra çıkarmak.

    Hint Biberi (Nuskat) --> Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber.

    Hollandez sos --> Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan
    sıcak sos.

    I
    ****


    Islatmak --> Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için
    önceden su içinde bekletilmesi.


    J
    ****

    Jambon --> Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak,
    dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud.
    Dilimlenerek servis edilir.

    Jelatin --> Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.

    Jenuaz (Fr. Genoise) --> 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan
    oluşan pandispanya..

    Jü (Fr. Jus) --> Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak
    sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu,
    kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye
    biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı
    süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.

    Jüliyen (Fr. Julienne) --> Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve
    kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde
    doğranmak olarak da ifade edilir.

    Jöleli cila --> Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.


    K
    ****

    Kadriye --> Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup,
    ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.

    Kahverengi ve koyu dana fond --> Dana kemiklerini fırında kurutarak
    veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman
    kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış ana sos.

    Kanal açma --> Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu
    süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.

    Kanalör --> Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi
    yapan alet.

    Karamela --> 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş
    şeker.

    Karanfilli Soğan --> Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak
    bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.

    Kasrol (Kaçarola) --> Küçük, saplı tencere.

    Kazein --> Sütte bulunan protein maddesi.

    Kef --> Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu
    köpük.

    Keş --> Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve
    makarnalarda kullanılan sert peynir.

    Kirş --> Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki
    alkol veya içki.

    Koagüle (Fr. Coagule) --> Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.

    Koçan --> Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.

    Kontrfile --> Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki
    yanında bulunan et parçası.

    Konkase Domates --> Kaynayan suya atılan domatesler kabukları
    çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları
    soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı
    büyüklüğünde doğranır.

    Közlemek --> Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla
    pişirilmesi.

    Krim --> Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

    Kornişon --> Küçük salatalık turşusu.

    Krem Anglez (Fr. Creme anglaise) --> Yumurta sarısı, şeker ve sütten
    pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos.

    Krem patisiyer (Fr. Creme patissiere) --> Pasta kremi, sualenin içine konan
    krem.

    Krem şanti (Fr. Creme Chantilly) --> Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı
    kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen
    ad.

    Krema --> Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.

    Kremabör (Fr. Creme au beurre) --> Yumurta sarısı, koyu şurup ve
    tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.

    Kruton (Fr. Crouton) --> Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda,
    salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp
    şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan
    bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis
    yapılır.

    Kulak memesi kıvamı --> Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak
    kıvamda yoğurulması.

    Kuli (Fr. Coulis) --> Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu.
    Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.

    Kup --> Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen
    dondurmalı deser.

    Kup bardağı --> Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan
    geniş ve ayaklı bardak.

    Kuzu Gömleği --> Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs
    kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.

    Kuzukulağı --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük
    bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir.

    Kıvam --> Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk
    derecesi.

    Kıymak --> Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince
    parçalara doğramak.

    Köpürtmek --> Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak
    kabartma usulü.

    Köri (Fr. curry) --> Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asyada çok
    kullanılan bir Hint baharatı.

    Közleme --> Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte
    pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin
    kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.


    L
    ****

    Laktoz --> Süt şekeri.

    Labne --> Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda
    ve pastacılıkta kullanılır.

    Lapa --> Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç
    haline getirilmiş şekli.

    Liyofilizasyon (Fr. Lyophilisation) --> Yiyecekleri modern kurutma
    yöntemi.

    Lokum --> Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda
    kızartarak yapılan yuvarlak lokma.

    Lop yumurta --> Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen
    yumurta.

    Lt --> Litre.

    M
    ****

    Marinat --> Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını
    sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.

    Marmit --> Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve
    kemik suyu.

    Meyane (Beyaz) --> Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır.
    Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır
    ateşte pişirilir.

    Meyane (Kahverengi) --> Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak
    daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması
    sağlanır.

    Mijote (Fr. Mijoter) --> Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.

    Milföy (Fr. Milfeuille) --> Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.

    Mirpua (Fr. Mirpoix) --> Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde
    doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan
    sebzelere denir.

    Mizanplas (Fr. Mis en place) --> Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.

    Mus --> Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir.
    Adı da "Köpük" anlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata
    ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.

    Mühürleme --> Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine
    ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.

    Möreng (Fr. Meringue) --> Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu
    şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı. Beze de
    denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor.


    N
    ****

    Nektarin --> Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında
    tüysüz meyve.

    Nua, nuar --> Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et;
    deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü.

    Nötr (Fr. Neutre) --> Tarafsız, sade.

    O
    ****


    Oda sıcaklığında olmak --> Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği
    gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal
    ısısında bir yerde tutmak.

    Ordövr --> Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek.


    Ö
    ****


    Öldürmek --> Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.

    Ördek palazı --> Dört-altı aylık ördek yavrusu, genç ördek.

    Özemek --> Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını
    sağlamak.

    P
    ****
    Pandispanya --> Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker
    ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.

    Pane --> Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla
    un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.

    Parizyen kaşığı --> Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür
    veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.

    Parizyen patates --> Bilye gibi çıkartılmış patates içi.

    Pasta kremi --> Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker
    ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.

    Pastörize --> Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak
    birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.

    Pate (Fr. Pâté) --> Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti
    ya da ciğeri olan bir et ezmesi.

    Pay (İng. Pie) --> Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu
    malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.

    Pazı --> Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de
    kullanılır).

    Pembeleştirmek --> Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

    Peşmelba (Fr. Peche-melba) --> Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve
    dondurmadan meydana gelen kup.

    Plaki --> Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen
    yemek türü.

    Piyaz şeklinde doğrama --> Yarım ay biçiminde incecik doğramak,
    kesmek.

    Pişme noktası --> Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en
    uygun an.

    Poele (Fr. Poelle) usulü pişirme --> Derin bir tencere ya da tavada
    biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir
    şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi
    pişirme vb.).

    Pompay (Fr. Pomme paille) --> Saman patates.

    Porsiyon --> Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.

    Porto --> Portekiz'in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı.
    Soslarda da kullanılır.

    Poşe Etmek --> Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta
    pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak
    kaynaması durdurulur.

    Profiterol --> Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konup üzerine
    çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.

    Püre --> Sebze ya da meyveleri ezmesi.

    Pötifur (Fr. Peutits four) --> Tek lokmalık Fransız pastası

    R
    ****

    Rafadan --> Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme
    usulü.

    Rafine --> Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç
    işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme.

    Redüksiyon (Fr. Reduction) --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.
    Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da
    kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.

    Refor (Fr. Raifort) --> Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu.

    Risole (Fr. Rissolé) --> Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya
    fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.

    Rokfor (fr. Roquefort) --> Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi
    küflü, değerli bir peynir çeşidi.

    Rom (Fr. Rhum) --> Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan
    bir çeşit likör.

    Roti usulü pişirme --> Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini
    bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.

    Rozbif --> Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti. İple
    sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.

    Rulet --> Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.



    S
    ****

    Sabayon --> Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta
    sarısı.

    Safran --> Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat
    çeşidi.

    Salamandra (Salamander) --> Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi.

    Savyer bisküvisi --> Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta,
    şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi.

    Sek (Fr. Sec) --> İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır.
    Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir.

    Selüloz --> Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.

    Silkme --> Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

    Soğan (Piyaz) --> Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta
    kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler
    halinde kesilir..

    Sosiyer (Fr. Sauciere) --> İçinden sos servisi yapılan kap.

    Sote Etmek --> Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak
    kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.

    Sotöz (Fr. Sauteuse) --> Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya
    aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap.

    Subye --> Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve
    koyultma işlerinde kullanılan malzeme.

    Sufle --> Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın
    (tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında
    taşmaması için derin bir kap gereklir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır.
    Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir
    yiyecektir.

    Sultani bezelye --> İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir.
    Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe
    pişme süresi 3 saate kadar çıkar.

    Supangle --> Krem Anglez.

    Sük (Fr.Suc) --> Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına
    akan ve kuruyarak karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir.

    Süprem (Fr. Supreme) --> Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve
    derisiz, fileto kısmı.

    T
    ****

    Tabldot --> Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten
    meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için
    sabit bir fiyat uygulanır.

    Tart (Fr. Tarte) --> Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.

    Tartolet (Fr. Tartelette) --> Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık
    yapılır.

    Tatlı torbası --> Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya
    başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.

    Tavuk Ütüleme --> Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin
    yakılarak yok edilmesi.

    Tekmil --> Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı.

    Terbiye Etmek --> Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık
    ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi
    Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

    Tost --> Kızartılmış tost ekmeği dilimi; kızartılmış sandviç.

    Tranş limon --> Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak
    dilimlenmiş limon.

    Trüf (Fr. Truffe) --> Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak,
    aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.

    Turnedo (Fr. Tournedos) --> Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından
    alınan parça.

    Tutam --> Çok küçük bir miktar; fiske.

    Tuzlama --> Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan
    yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

    Tıkırdatmak --> Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin
    altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.

    Ü
    ****


    Ütmek --> Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden
    geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.

    Üzerinde gezdirmek --> Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı
    daire çizer gibi akıtmak.


    V
    ****

    Vapör (Fr.Vapeur) --> usulü pişirme Buharda pişirme usulü.

    Vaşren (Fr. Vacherin) --> Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit
    pasta.

    Vejetaryen (Fr. Végétarien) --> Et yemeyen.

    Velute (Fr. Velouté) --> Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan
    beyaz sos.

    Vinegret (Fr. Vinaigrette) --> Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ
    karışımından oluşan salata sosu.

    Volovan (Fr. Vol-au-vent) --> Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına
    benzeyen Fransız böreği.

    Y
    ****

    Yedirmek --> Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak
    veya ilave etmek. Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı
    karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek
    mayonez elde edilir.

    Yoğunlaştırma --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.


    Z
    ****

    Zar şekli --> Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması.
    Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır.

    Zerdeçal --> Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden
    bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası.


    Konu Bilgileri       Kaynak: www.azeribalasi.com

          Konu: A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü

          Kategori: Yemek ve Tatlı Tarifleri

          Konuyu Baslatan: AyMaRaLCaN

          Cevaplar: 1

          Görüntüleme: 1379

    Sinemde yanar dağlar bahçeler bağlar yetim
    Sensizken canım ağlar bensizken memleketim
    Özüme bir kez dokun gör nasıl birisiyim
    Aşka aşıkken bile memleket delisiyim


  2. #2
    ŞiMaL - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    10.12.09
    Mesajlar
    22.194
    Konular
    11199
    Beğendikleri
    0
    Beğenileri
    8
    Bahsedildi
    0 Mesaj
    Etiketlenmiş
    0 Konu
    Tecrübe Puanı
    100
    @ŞiMaL

    Standart Cevap: A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü

    Emeqine saqlık tatlım...

Etiketler

Yer imleri

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajinizi Degistirme Yetkiniz Yok
  •  

Giriş

Facebook Baglan Giriş