Azeri Mutfağı...TURŞULAR

[Dygsuz]

Duzlu suya qoyulmuş kələm


Hazırlamaq üçün çox da böyük olmayan kələmlər seçilir, onun üst qatı, özəyi çıxarılır. 4 yerə bölünür, çəlləklərə yığılır, üstündən taxta parçası ilə basılır və duzlu su (1litr suya 400 qram duz) tökülür. Ele etmək lazımdır ki, duzlu su taxta parçasını örtsün. Kələmə xoş rəng vermək üçün onun içinə dilim-dilim kəsilmiş qırmızı çuğundur əlavə edilir. Turşumanı sürətləndirmək üçün çəlləyə bir neçə sütül qarğıdalı qıçası qoyulur. Bir neçə gündən sonar çəlləyin suyundan götürməyə başlayırlar. Çəlləyin suyundan iki həftə ərzində günaşırı götürülür. Turşuma qurtarandan sonar suyun üzərinə bir neçə ovuc təmiz yuyulmuş arpa tökülür. Arpa cücərir və kələmin üstünü kif bağlamaqdan qoruyur. Çəlləkdən kələm götürmək istədikdə üstdəki səməni qatının bir qatı qaldırılır, kələm götürülür. Duzlu kələm çəlləyi üstdən möhkəm örtülməlidir.




Duza qoyulmuş kələm


Hazırlamaq üçün kələm nazik-nazik doğranır, enli ləyənin içərisində duzlanıb (10 kq kələmə 200-250 qram duz) 1 saata kimi saxlanır. Kələmə xoş rəng vermək və dadını yaxşılaşdlrmaq üçün ora 500 qram nazik doğranmış kök, kərəviz, 1 kq bütöv alma, 5 qram cirə tökmək lazımdır. 1 saatdan sonar kələm balonlara və ya çəlləklərə yığılıb yaxşı basdırılır ki, aralarında hava qalmasın və kələmin şirəsi üzə çıxsın.üstdən kələm hamarlanır və xarab olmasın deyə, kələmin bütöv yarpaqları ilə örtülür. Yarpaqların üstündən taxta parçası qoyulur, ağır yüklə basılır. Elə etmək lazımdır ki, taxta parçalarının üstünə 3-4 sm hündürlüyündə şirə çıxsın. Hazır kələmdən istifadə etdikdə qalan hissəni yenə də ağır yüklə basdırmaq lazımdır ki, kələm şirənin içində olsun, çünki şirəsiz qalan kələm tez xarab olur. Əgər hazır olmuş kələmdən istifadə etmirsinizsə, onda üzərinə bir qat (2 sm) bitki yağı töküb saxlayın. Belə kələmi uzun müddət saxlamaq olar.




Kələmin kök və bibərlə duza qoyulması


10 kq kələm, 3 kq kök, 2 kq göy bibər, 1 dəstə kərəviz və bir dəstə cəfəri nazik-nazik doğranır, enli ləyənə tökülüb (10 kq tərəvəzə 250 qram duz olmaq şərti ilə) duzlanır və 1-2 saat saxlanır. Sonar bu qarışıq bankalara yığılır, aralarına qara, ya da acı göy istiot, dəfnə yarpağı qoyulur, üstünə kələm yarpaqları yığılır, təmiz əski ilə örtülür və taxta parçası qoyulub ağır yüklə basılır. Turşuma qurtarandan sonra kələmi soyuq yerdə saxlamaq lazımdır.




Qarışıq şoraba


Hazırlamaq üçün 6 kq göy bibər, 4 kq göy pomidor, 4 kq kök, 4 kq 4 yerə bölünmüş kələm götürülür, doğranır və bankalara yığılır, aralarına albalı, heyva, üzüm yarpaqları yığılır ki, şorabanın dadını yaxşılaşdırsın. Üstündən 5 litr suya 250 qram duz tökülür. Bir neçə gündən sonra artıq duzlu suyu boşaltmaq lazımdır. Bunu günaşırı etməklə 1 həftədən sonra şorabanı yoxlayırlar, xarab olmuşlarını götürürlər. Belə şorabanı sirkə ilə də hazırlamaq olar. Onda 1,5 litr suya 1 litr sirkə və 400 qram duz götürmək lazımdır.




Sirkəyə qoyulmuş badımcan


Hazırlamaq üçün xırda faraş badımcan götürülür, saplağı kəsilir, yuyulur, sonra duzlanıb acı suyu çıxarılır. 10%-li duzlu suda 2-3 dəqiqə pörtlədilir, süzülür. Süzüldükdən sonra badımcanlar süzgəcə yığılır, üstünə taxta, onun da üstünə ağır yük (2-3 kq) qoyulur ki suyu tamam çıxsın (15-20 saat). Sıxılmış badımcanların içinə azca duz vurulur, əvvəlcədən hazırlanmış iç qoyulub ya şüşə, ya da şirəli saxsı qablara yığılır və üstünə sirkə tökülür. 3-4 gündən sonra badımcan hazır olur. Sirkəyə qoyulmuş badımcanları soyuq yerdə saxlamaq lazımdır. Badımcan üçün iç belə hazırlanır: sarımsağın qabığı soyulur, dilimlənib duzlanır (1 kq sarımsağa 50 qram duz götürülür) həvəngdə döyülür və ya xırda-xırda doğranır, buna xırda-xırda doğranmış şirin və acı göy istiot, cəfəri, nanə qatılıb qarışdırılır və zövqə görə duzlanır.




İçi doldurulmuş bibər


Bunu hazırlamaq üçün şirin bolqar bibəri yuyulur, saplaq tərəfdən kəsilib tumu çıxarılır və 2-3 dəqiqəliyə isti suya salınır. Sudan çıxarılmış bibərin içi əvvəldə göstərilmiş qarışıq ilə doldurulur və cərgə ilə şüşə, ya da emallı qablara yığılır, aralarına duz tökülür və sirkə əlavə edilir. İç üçün sarımsaq, acı və şirin göy istiot, cəfəri, nanə, şüyüd, kərəviz götürülür, doğranır və duzlanır.





Həftəbecər


Həftəbecər hazırlamaq üçün təzə kələm, yerkökü, xörək çuğunduru, sarımsaq, acı göy istiot, faraş xiyar, keşniş, şüyüd, cəfəri, nanə, baş soğan, alma və kal pomidor eyni bərabərdə götürülüb təmizlənir, soyuq suda yuyulur, dilim şəklində doğranır, göyərti xırda-xırda kəsilir. Bu qayda ilə hazırlanmış tərəvəzə duz qatılıb şirəli saxsı qaba yığılır və üstünə sirkə tökülərək qapağı kip bağlanır. 5-7 gündən sonra həftəbecər hazır olur.




Marinada qoyulmuş xiyar


Marinada qoymaq üçün xırda xiyarlar götürülür. Xiyarlar təmiz yuyulur. Əgər bircə xiyarın üstündə azca da olsa torpaq qalarsa, bütün zəhmətiniz hədər gedə bilər, bankaların qapağı açılar. Bundan sonra təmiz yuyulmuş xiyarlar ləyənlərə, ya da vedrəyə yığılır, çiçəklənmiş şüyüd, cəfəri, dəfnə yarpağı təmizlənir, göyərtilər doğranır və ayrıca qablarda stol üstünə qoyulur. Sarımsaq dilimlənib təmizlənir, qara istiot dənələri təmiz yuyulub bir qırağa qoyulur. əvvəlcədən isti su və soda ilə yuyulmuş, sterilizə olunmuş balonlara bir qat iri doğranmış şüyüd, cəfəri, sarımsaq, dəfnə yarpağı, bir neçə dənə qara istiot tökülüb üstündən xiyarlar yığılır. Üç litrlik balona təxminən 2 kq xiyar yerləşir. Xiyarların üsyünə yünə də bir qat ədviyyat qoyulub qapaqla örtülür. Beləliklə, bir neçə balon doldurulandan sonra onların üstünə qaynar su tökülür. 5-6 dəqiqə keçəndən sonra su yenidən qazana boşaldılır, üstünə hər balon üçün 100 qram duz əlavə edilib qaynadılır. Su qaynayana qədər balonun içində bir xörək qaşığı sirkə cövhəri (essensiya) tökülür və qaynar duzlu su tökülüb balonun qapağı kip bağlanır, və başıaşağı qoyulub üstü isti bir şüylə örtülür. Balonlar bu vəziyyətdə bir sutka qalıb tədricən soyuyur ki, bu da sterilizasiyanı əvəz edir.




Duza qoyulmuş zeytun


Zeytun həm kal, həm də yetişmiş duzlanır. Kal zeytun dərilir (təxminən noyabr ayında) və saf-çürük edilir. Acılığı yox etmək üçün qələvi məhluluna (10 litr suya 175-200 qram natrium, ya da kalium qələvisi) qoyulur. Bu məhlulda zeytun ancaq üç günədək qala bilər. bundan sonra zeytun məhluldan çıxarılıb axar su altında yuyulur və hər gün dəyişmək şərtilə bir neçə gün təmiz suda saxlanır. Qələvinin tamam yox olmasını bilmək üçün zeytunun biri kəsilir və içinə fenolftalein (apteklərdə satılan purgen dərmanından istifaə etmək olar) sürtülür. Zeytunun içi qızarmırsa, deməli, qələvi təmizlənmişdir. Bundan sonra zeytunun üstünə duzlu su (1 litr qaynadılmış soyuq suya 50 qram duz) tökülüb turşumağa qoyulur. Turşuma vaxtı əmələ gələn qazın yaxşı çıxması üçün zeytun olan qabın qapağında deşik açılır və ora rezin borucuq keçirilir, ya da qapaqda bir neçə deşik açılır. Turşuma 15-20 gün çəkir. Bundan sonra zeytun hazır olur.




Duza qoyulmuş üzüm yarpağı


Duza qoymaq üçün ağ şanı üzümünün nazik yarpaqları götürülür. Onlar yuyulur, qaynar suya salınıb aşsüzəndə süzülür. Sonra dəst-dəst götürülüb (10-15 dənə) ortasına yarım çay qaşığı duz tökülür, dolma bükən kimi bükülüb sıx-sıx kiçik bankalara yığılır. Bankalar dolandan sonra üstünə bir çay qaşığı duz səpilir və qaynar su tökülüb dəmir qapaqlarla kip bağlanır. Qeyd: Təzə dərilmiş faraş yarpaqları aralarına bir az duz səpməklə susuz da bağlamaq olar.




Duza qoyulmuş pomidor


Duza qoyulmuş pomidor hazırlamaq üçün yetişmiş, lakin əzilməmiş pomidorlar təmiz yuyulur, əvvəldə göstərdiyimiz kimi yuyulmuş 3 litrlik balonlara yığılıb üstünə 1 xörək qaşığı duz tökülür və qaynar su əlavə edilib 20-25 dəqiqə sterilizə edilir. Sonra qapağı kip bağlanıb başıaşağı qoyulur. Bir həftədən sonra əgər pomidorun suyu bulanmayıbsa, çevirib soyuq yerdə qışa saxlanır. Belə pomidorları qışda həm xörək yanında vermək olar, həm də xörəyə işlətmək olar.