Azeri mutfağı....DOLMALAR

[Dygsuz]

Yarpaq dolması


Qoyun əti - 108q, düyü - 30q, baş soğan - 20q, göyərti (keşniş, şüyüd və nanə) - 15q, tənək yarpığı - 40q, qatıq - 20q, ərinmiş yağ - 10q, duz, istiot, darçın.
Qoyun ətinin yumşaq hissəsi baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir. Qiyməyə düyü, göyərti (keşniş, şüyüd və nanə), duz…., istiot və bəzi hallarda isladılmış noxud ləpəsi qatılır. Təzə üzüm yarpaqları qaynar suda pürtülür, duza qoyulmuş yarpaqlar isə yarımhazır vəziyyətə gəlinxə sda bişirilir. Qiymə yaxşı qarışdırılır. Hər yarpağa orta hesabla 25 q.qiymə bükülüb qazana yığılır, üzərinə sü töküö hazır olana kimi (bir saat) bişirilir. Stola verildikdə ayrıca qabda qatıq qoyulur.

[Dygsuz]

Kələm dolması


Qoyun əti - 163q, düyü - 20q, noxud - 10q, baş soğan - 15q, kələm - 220q, şabalıd - 50q, şərab sirkəsi - 10q və ya lumu turşusu - 2q, şəkər 5q və ya doşab - 15q, darçın - 0,1q, duz.
Qoyun ətindən soğanla birlikdə qiymə hazırlanır. Qiyməyə düyü, soyuq suda isladılmış noxud ləpəsi, təmizlənmiş və xırda doğranmış şabalıd, pomidor, göyərti, istiot və duz vurulub yaxşıca qarışdırılır. Kələmi qaynar suda pörtüb, yarpaqları ayırır və hər pay üçün üç ədəd olmaqla kələmin içərisinə qiymə qoyulub kvadrat formasında bükülür. Qazana yığılır, üzərinə bulyon və ya su tökülür, bişirilir. Hazır olmasına 20 dəqiqə qalmış üzərinə şəkər və sirkədən hazırlanmış şirə əlavə edilir. Süfrəyə verildikdə kləm dolmasının üstünə bişirlidiyi sousdan tökülüb darçın səpilir.

[Dygsuz]

Badımcan dolması


Qoyun əti - 163q, badımcan - 300q, baş soğan - 20q, ərinmiş yağ - 20q, pomidor - 50q, göyərti (reyhan, keşniş) - 15q, darçın - 0,2q, qatıq - 50q, istiot - 0,1q, duz.
Badımcanın saplağı ilə birlikdə ucu kəsilir, soyuq duzlu suya salınıb, qaynayana kimi qızdırılır. 1-2 dəq. pörtülür. Uzununa kəsilib tumdan təmizlənir. Qoyun ətindən soğanla birlikdə qiymə hazırlanır, duz, istiot vurulur, arasıkəsilmədən qarışdırılaraq qızardılır. Qiyməyə doğranmış göyərti və darçın qatılıb qarışdırılır və badımcanlara doldurulur. Qiymə ilə doldurulmuş badımcanlar dayaz qazana yığılıb ətrafına pomidor dilimləri düzülür, az miqdarda bulyon tökülüb öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verildikdə üstünə öz sousundan töuülür. Ayrıca qabda darçınlı qatıq verilir.

[Dygsuz]

Əvəlik dolması


Xammalların miqdarı və hazırlanma qaydası yarpaq dolmasında olduğu kimidir. Üzüm yarpağı əvəzinə əvəlik götürülür.
Cökə və heyva yarpağından da bu cür dolma bişirilir.

[Dygsuz]

Soğan dolması


Qoyun əti - 163q, baş soğan - 178q, düyü - 15q, qoyun quyruğu - 20q, ərinmiş yağ - 20q, qatıq - 50q, darçın - 0,1q, istiot - 0,1q, duz.
Qiymə bibər dolmasında olduğu kimi hazırlanır. Lakin ona qızardılmış soğan qatılır. İri baş soğanın özəyi çıxarılıb içərisinə qiymə yerləışdirilir. Qazana yığıb azacıq bulyon əlavə edərək öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verdikdə üstünə xörəyin öz şirəsindən tökülür və yanına darçın qatılmış qatıq qoyulur.

[Dygsuz]

Heyva dolması


Qoyun əti - 108q, heyva - 400q, ərimiş yağ - 25q, şabalıd - 25q, şüyüd - 12q, şəkər - 5q, duz.
Qoyun ətindən hazırlanmış qiyməyə duz, göyərti və qabıqdan təmizlənmiş şabalıd qatılır. Heyvanın içi çıxarılıb oraya qiymə doldurulur, üstünə bulyon töküb öz buğunda bişirilir.

[Dygsuz]

Alma dolması


Qoyun əti - 60q, ərinmiş yağ - 10q, alma - 200q, baş soğan - 15q, şəkər - 5q, şərab sirkəsi - 10q, zəfəran - 0,1q, duz.
Qoyun ətindən qiymə yağda qızardılır, üzərinə şəkər və sirkə əlavə edib hazır vəziyyətə çatdırılır. Orta ölçülü yumru almaların özəyi çıxarılır. Hazırlanmış almaya qiymə doldurulur və azacıq bulyonda bişirilir. Süfrəyə verildikdə üstünə yağda qızardılmış soğan qoyulur.